Devoirs de vacances

Nos chers touristes du nord de l'Europe qui donnent une ambiance si festive à notre ville de Menton l'été repartent vers leur travail et les enfants vont bientôt reprendre le chemin de l'école.
Il est plus que temps de terminer ses devoirs de vacances et de réviser son mentounasc avant la reprise des cours.
Le Petit Mentonnais vous propose donc ce texte qui évoquera ainsi le doux Pays Mentonnais et la gastronomie qui y est associée. Nous sommes en effet conscients que trop de paillottes, dont beaucoup d'Italiens, ont abusivement fixé des tarifs élevés, oubliant de répercuter la baisse de la TVA, et ont ainsi donné une mauvaise image de notre ville qui mérite mieux.
Nous vous invitons, Mentounasc et touristes, à faire tout au long de cette année des plats mentonnais vous-mêmes à partir de livres de recettes ou depuis le net. Vous gouterez ainsi aux joies de la vraie cuisine traditionnelle mentonnaise sans vous faire escroquer.

Proufume de cousina dou pais.

R' estade arriba. U Mentounasque han fugì a vila, cuenta Marcéu Firpo. Se san rejounche ent'a caseta bastìa à fianc da couala o ent'ou found da valada. A vigna engarnishe a tòpia ...

Aqui, e freme muhàie d'una casaca, d'un coutilhan court, u pé descausse ent'e pantoùfoule ressouràie de couarda, fioù de jaussemen s'e r'aurelha, fachendàie, van iempì e doulhe d'aiga fresca puhi preparan ou fugairan ent'un cant da cousina.

Ou proufum da soupa au pistou se mèsquia à r'audoù de fioù de suquìe e de merenzane farcìe que chouchounan ent'a sauça de toumate.

Ent'ou fourn scaudà despù e prime oure dou maten, u brasse asperte han enfournà pishade, tian, tourte de sucan.

Dou pairoùe, una longa fourchina tira una firagna de truli... Ent'un cant, s'ou talhaoù enfarinà, ou canelou da pastà virà d'una man asperta, mensishe a pasta bianca douna serà pausà en mouran ou farçum gustous du raviouare e douna se stenderan,

talhà en ribounete, u talharì.

Ou maten o ben à mejijorn, se salhera a crousta dam'ou maquet, per bagnetà toumate, ensarate servage, couguémaru, coucouli, ravanete, couha de stocafic, cru o bulhì, bagneta ent'a sauça ent'un prat douna r'ueri d'orou, ou maquet, e aurive saràie,

e dausse d'alh cueche ent'a cenre fan un mesquium audourant.

U vesì e u amigue seran u benvengù e faserema tout ensern a brinda dam'ou ven de Marunvern e de Valanten e « Ban pran vou fague ! »

Parfums de cuisine du pays

L'été arrive. Les Mentonnais ont fui la ville, raconte Marcel Firpo. Ils ont gagné la maisonnette construite sur le flanc de la colline ou dans le fond du frais vallon. Une treille en garnit la tonnelle ... Là, les femmes en camisole, jupe courte, pieds nus dans des pantoufles à semelle de corde, fleur de jasmin à l'oreille vaquent aux soins du ménage ; vont à la source proche remplir la cruche puis préparent le feu dans un coin de la cuisine d'été.

Le parfum de la soupe au pistou va se mêler à l'odeur engageante des fleurs de courges et des aubergines farcies, qui mijotent dans la splendeur des sauces tomate.

Dans le four chauffé depuis la première heure du jour des bras agiles ont enfourné les tourtes à la purée d'anchois, Les légumes farcis, la tourte de courgette. Du chaudron, une longue fourche adroite tire les longs chapelets de boudins aux herbes ... Dans un coin, sur une planche à pétrir, saupoudrée de farine, un rouleau leste que guident les mains expertes, amincit finement la pâte blanche sur laquelle sera déposée en petits tas, la savoureuse farce des raviolis et où s'étendront, découpée en minces rubans, les nouilles fraîches. Le matin ou à midi, ce sera le pain trempé d'huile et de sauce à l'anchois sur lequel s'étaleront les tomates, salades sauvages, concombres, poivrons, radis roses, agrémentés de longs filets de stockfisch bouillis ou crus, trempés à même la sauce dans un grand saladier où l'huile d'or, la crème d'anchois, les olives salées et les gousses d'ail cuites sous la cendre font le plus odorant des mélanges.

Les voisins et les amis seront les bienvenus et l'on trinquera avec le vin de Marunvern et de Valentin!

J.L. Caserio d'après un texte de Marcel Firpo « annales de Menton  1952 »
paru dans Nice-Matin du 18 Juillet 2009